2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准
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烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准1
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类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 得分 1 职业素养基本要求 10 分 1.1仪容 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 2分 女生头发散乱 男生头发过长 扣0.5分 □ 指甲过长或涂带色指甲油 扣1分 □ 手上佩戴戒子等首饰 扣0.5分 □ 1.2着装 工作服、工作帽规范、整洁，不破损。 2分 工作衣、帽不整洁或破损 扣1分 □ 不穿戴工作衣、帽，脚踝裸露 扣2分 □ 穿凉鞋、拖鞋 扣1分 1.3卫生 操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 4分 直接用马勺试味 扣0.5分 □ 成品徒手装盘 扣0.5分 □ 操作完毕各类炊具、用具未清洗，台面、地面脏乱 扣3分 □ 垃圾未分类放置 扣1分 □ 1.4用料 用料合理，物尽其用。 2分 用料不合理 或剩余量过多 扣1分 □ 原料有扔弃等浪费现象 扣1分 □ 单项分小计 备注：垃圾分类为厨余垃圾和垃圾两大类。
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类别 考核标准 分值 扣分标准 扣分 扣分 小计 2 基 本 功 60 分 2.1刀工 刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 10分 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 扣1-3分 刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 扣5-10分 2.2拼摆 拼摆精细、均匀。 10分 纹理排列不统一 扣2分 间隔距离不一致 扣2分 排列凌乱 扣4分 2.3造型 造型自然美观，大小符合规定要求。 10分 造型不美观 扣2-5分 不符合造型要求 （造型错误） 扣8分 2.4数量 数量适宜，符合要求。 10分 菜肴数量不足 扣2-8分 超出正常数量 扣2-6分 2.5整体性 整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 10分 整体数量不匀 扣1-6分 整体不协调不美观 扣4-6分 手法不符合要求 扣8分 2.6卫生 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 10分 盛器有手印、污渍 扣1-4分 盛器内有异物 扣5-8分 备注：作品未完成，该作品不得分。 单项分小计
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3 热菜制作 90分 3.1色 色泽自然 而有光泽 10分 色泽不鲜亮、暗沉 扣1-6分 3.2香 香气正常，纯正宜人。 5分 香气不纯正 扣1-2分 有较重不良气味 扣3-5分 3.3味 口味纯正，咸淡适中，清新爽。
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